THASOS TOUR

КУДА ПОЕХАТЬ?
Паттайа
Бангкок
Остров Самуи
Пхукет
Острова Пи Пи
Канчанабури
Остров Самет
Остров Чанг
Северный Таиланд
демоверсия 1с бухгалтерия 8 посмотреть
резиновые краски
наружная реклама уфа
рулонные шторы в саратове - смотрите подробности у нас на сайте
гостиничный чек - описание у нас на сайте

Хуа-Хин и Ча-Ам

ПРОГРАММЫ
Бангкок -Канчанобури+++
Бангкок-Пхукет и Пи Пи

Бангкок-ХуаХин

Бангкок-Паттайа-Самет

Бангкок-Самуи
Бангкок-Паттайа
ВСЁ О ТАИЛАНДЕ
Информация для туристов
Справочная информация

Природа Таиланда

Культура
ФОТОАЛЬБОМ THASOS TOUR
ОТЕЛИ
ЛУЧШИЕ ОТЕЛИ ПО ЛУЧШИМ ЦЕНАМ

© THASOS TOUR & TRADE
www.schetplus.ru

email mail@schetplus.ru
Tel: +662 213 2185
Fax: +662 287 2541

Head office: 5th Fl., 
K.A.N. Building
136 Narathiwatrajnakarin Road, Soi 10
Tungwatdon, Sathorn
Bangkok 10120

webmaster@schetplus.ru
ТАЙСКАЯ КУХНЯ

  Даже настоящие знатоки-гурмэ вынуждены наконец признать, что тайская кухня — 
одна из лучших в мире. Кухня Таиланда, как и многих других стран этого региона, 
сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — 
индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. 
Острые, с большим количество специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют 
аналоги в тайской кухне. Это возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, 
лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются 
юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень 
похож на сычуаньский суп.
Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас 
провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и 
XIIIвв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, 
Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как 
белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, 
дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влияние других народов. К примеру, 
в XVIIвеке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во 
дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингридиентов до 
сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) 
с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и 
корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без 
изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что 
тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом 
художника.
Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на 
мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в 
целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, 
но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй 
и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. 
Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от 
правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, часто бывают 
такие случаи: иностранцы, попробовав какое-нибудь, выпрашивают рецепт у повара, а, 
приехав и приготовив блюдо из таких же продуктов, со спокойной душой избавляются от 
него (гости, собаки, а как правило сразу мусоропровод).
Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с 
супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской 
кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен 
идти пар. Часто блюда урашаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается 
прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто. Вторая важная сторона 
притовление пищи в Таланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов 
превратилось из подтовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по 
овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.
Когда кого-нибудь из знатоков просят описать тайские блюда, обычно следует 
краткий ответ: "Они острые, как сам перец". В действительности невозможно одним 
словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придает смесь 
истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь 
превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски, в 
отличие от свинины, жаренной по-китайски, или курицы, жаренной по-американски. 
Именно из-за использования большого количества специй и жгучего стручкового перца 
настоящий тайский стиль европейцу, скорее всего, покажется чересчур острым (в 
большинстве международных ресторанов этой кухни жгучие специи используют в 
"полсилы"). Обычно острые тайские блюда обладают резко выраженными вкусом и 
ароматом; при этом очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых 
плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Еще одна отличительная 
особенность тайской кухни, по сравнению с другими азиатскими, состоит в сочетании 
специфических приправ и специй (калгана, лимонного сорго, кафрского лайма) с 
кокосовым молоком — именно так готовятся все тайские карри. Кроме того, в рационе 
тайцев большое место занимают многочисленные приправы из ферментированной рыбы и 
морепродуктов, которые также заправляют очень большим количеством перца.
Для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока 
видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп 
с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области 
алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять 
вкусовых стихий: острое — перец-чили; сладкое — кокосовое молоко, базилик, сахарный 
тростник, зрелый ананас, соленое — рыбный соус "нам пла"; кислое — лимонное сорго, 
лайм, лимон, незрелое манго; горькое — свежие травы; горький огурец (ma-ra). В алхимии 
достижение подобной гармонии — верный путь к священной тинктуре, для традиционной 
восточной медицины — целительнейшее снадобье, для тайской кухни — одно из тысяч 
блюд. 
Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не 
обнаружив ни в одном блюде жгучего перца-чили. Причем в Таиланде он используется не 
только на кухне, но и в медицине. Во время второй мировой войны местные лекари, 
лишенные других средств, употребляли его для обработки открытых ран. Здесь он 
славится как незаменимое средство при простудах, бронхитах и других заболеваниях 
дыхательных путей. В противовес представлению о том, что чили вреден для желудка, в 
Таиланде его используют также и для лечения желудочно-кишечных заболеваний, 
включая язву. Обостряя чувствительность нервных окончаний, он лишь прибавляет 
глубину приготовленной пище. Вряд ли после трех месяцев интенсивных тренировок вы 
сможете есть его пригоршнями, но отношение к нему заметно изменится, а вместе с этим 
и способность к более глубоким вкусовым ощущением.
Если вы еще не готовы к обилию перца то, перед тем как заказать подозрительное 
блюдо, скажите официанту или уличному разносчику волшебную фразу: "Май саи прик 
кхе нуу, на ка", и шансы на то, что обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым 
пожаром, значительно сократятся. Если все же это произошло, то не стоит немедленно 
хвататься за стакан с водой или кружку с пивом, это так же бесполезно, как звонить 
пожарным. Гораздо более действенным в этом случае будет проверенный тайский способ 
— ложка сахара, запитая колой или несколько глотков лимонного сока, а еще лучше — 
возьмите побольше риса.
Существуют различные варианты соуса чили — Gaeng Mussaman,Gaeng Phanaeng , 
Gaeng Phet, Gaeng Liang — их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не 
менее, наиболее популярный Gaeng Pet (Gaeng Pet в переводе с тайского значит "острый 
соус с карри"). Основа этого соуса — перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды 
кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas 
galanga), и kakpi (тайский соус из креветок). 
При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в 
китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у 
индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. 
Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только 
заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.
Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является 
отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового 
молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки 
придает приготовляемому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. 
Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис 
смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув 
отверстие, отваривают на пару.
Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для 
приготовления нескольких определенных блюд - жареный рис, жареная вермишель и 
некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как 
предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до 
образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно 
истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой 
и соленой рыбы. Если продукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют 
растительное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной 
жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается 
масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.
Однако не забывайте о том, что вы на Востоке. Экзотики здесь хватает. Например, 
тайцы искренне любят водных тараканов мэнда, особенно – салат из тараканьей икры, а 
также поджаренных личинок стрекозы, жуков-плавунцов, мучных червей, ручейников и 
опарышей. Дети с удовольствием хрустят саранчой такатэн, которая специально 
разводится на фермах и стоит недешево. 

Рис

Рис — важнейший продукт питания в стране. Средний таец съедает около 450 г риса 
в день. Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта "душистый". Родом из этой 
страны и распространенный во многих странах душистый рис "Thai jasmine" (жасминовый 
тайский рис), который иногда называют "Thai fragrant" (тайское благоухание). 
Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. 
Белый рассыпчатый длинозернистый рис (khao suay) который особенно любят в 
Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис темного оттенка (khao nieo), 
которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. 
Они берут его с собой на поля, где работают, в специальных корзинах, в которых 
приготовленный рис дольше сохраняется свежим. Блюда из кхао суай принято есть 
ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят 
правой рукой, скатывая из него маленькие комочки. Нож в тайской сервировке не 
используется, так как все компоненты нарезаются очень мелко и их можно брать прямо 
руками. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для 
приготовления десертов. Обжаренный клейкий рис кхао мау ранг продается на рынках на 
вес. Одно из популярных блюд — хрустящий рис кхао танг. Это рис, в процессе варки 
приставший ко дну кастрюли. Его размачивают в воде, а затем отделяют целыми 
пластами, после чего сушат. Перед едой хрустящий рис обжаривают. Молотый 
коричневый рис – иногда добавляется в блюда для консистенции. В Таиланде можно 
попробовать отваренный в кокосовом молоке рис, который подают с ломтиками манго. 
Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис (khao phat) — 
единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами рыбой, крабами, 
овощами и яйцами. 
На завтрак тайцы обычно едят "кхао том" (khao tom) – рис, сваренный в количестве 
воды, вдвое превышающем обычное, так что он становится похожим на жидкую рисовую 
кашу или густой рисовый суп. Такой рис можно готовить с курицей, свининой или рыбой 
или просто подать с яйцами, соленой рыбой или маринованными овощами. 
На второй завтрак принято подавать легкую еду - лапшу или жареный рис. Больше 
всего едят вечером, когда на стол одновременно подают отваренный на пару рис и два-три 
блюда. Полагается отведать понемногу того и другого, заедая рисом, в любом порядке, 
получая удовольствие от различных вкусовых сочетаний и консистенций. 
Без риса в Таиланде человечески поужинать невозможно. Три четверти тайских 
кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком 
усердствовать в орошении пресного риса знойным дождем из карри, чили и др. Вполне 
вежливыми и достаточными считаются две-три ложки с одного блюда. В противном 
случае, для того чтобы отпробовать все присутствующее на столе, придется съесть около 
пяти полноценных порций риса. Выбрав основные приоритеты в меню, можно приступать 
к непосредственному заказу блюд. 
Все остальные кушанья готовятся отдельно, и рис подается к ним в качестве 
гарнира. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать phat phrik bar 
kraphao — жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями, prieo waan — кисло-
сладкий рис, nam man hoy — блюдо с устричным соусом.
Типичные блюда с клейким рисом — gai yang (обжаренные куры), laap (острый 
рыбный салат), somtam (острый салат из папайи с крабами) и suup naw mai (острый салат 
из бамбука). Завершая рассказ о блюдах из риса, назовем еще два "наполнителя желудка" 
— kaeng jeut — легкий овощной суп с мясом, и khao torn — жидкий рисовый суп, к 
которому отдельно подается гарнир.

Лапша

Второй основной продукт питания — лапша и макароны трех типов тонкая рисовая 
лапша (khwitthieo sen lek), толстая и сытная лапша (khwitthieo sen yai) и, наконец, желтая 
яичная лапша (bamee) Вы можете заказать и обжаренную лапшу (phat) и отваренную с 
бульоном (naam), и лапшу без бульона (haeng).
Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как luuk jin (мясные или рыбные 
фрикадельки), gieo (пельмени с мясом) и mu daeng (ломтики маринованной свинины, 
курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Khanom jin 
— длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом, phat thai — очень вкусная, 
слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять. A yam 
wun sen — очень острый салат с холодной лапшой. Супы с лапшой и другие блюда из нее 
часто едят палочками
На обед подают в качестве первого блюда, например, смешанный суп из риса и 
лапши, на второе – небольшую порцию мяса или рыбы с обжаренной в масле лапшой в 
качестве гарнира, точнее, мясо, рыба или овощи, а также вкусовые добавки (приправы) 
обычно перемешаны с лапшой наподобие итальянских макаронных блюд.
Большинство видов лапши взаимозаменяемы, но есть два особых вида, которые 
тайцы обжаривают в масле – это клейкая рисовая лапша и лапша из бобов "маш". Сухую 
лапшу обычно перед готовкой вымачивают в течение 10-20 минут до размягчения 
(обычно при этом вес ее увеличивается вдвое). Затем сливают воду и варят, как правило, 
недолго. Лапша из бобов маш после вымачивания вновь приобретает свойственную ей в 
свежем виде желеобразную консистенцию.
Лапша из свежего риса – чтобы не разворачивать ее длинные "ленты", можно 
нарезать и использовать ее в таком виде. Рисовая вермишель – тонкая, полупрозрачная, в 
большинстве случаев ее также следует вымачивать перед приготовлениям, но если она 
должна быть хрустящей, берут сухую. 
Яичная лапша – изготовляется на основе обычной муки, продается как в свежем виде 
(в вымачивании не нуждается), так и в сухом.

Суп

Неотъемлемая часть любой трапезы – супы. Их, как правило, едят параллельно со 
всеми остальными блюдами – по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке 
супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный 
бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу 
или рис.
К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы tom yam и tom kha, а 
также yam — холодный салат с кисло-острым соусом. Суп tom своим характерным 
ароматом обязан листикам лимонной мелиссы (bar makhruut), стеблям лимонника (takhrai) 
и кореньям (kha), которые только варят, но не едят. К изысканным блюдам относится и 
yam – холодный салат с кисло-острым соусом. Подлинный деликатес тайской кухни — 
всевозможные соусы-карри, приготовленные с кокосовым молоком kaeng karee — с 
картофельным гарниром, kaeng massaman — сладковатый и тяжелый соус с арахисом, 
kaeng phet — легкий и острый соус, и kaeng khieo waan — вкусный и очень острый соус с 
зеленью. В числе приправ помимо чили, уксуса и сахара назовем nam pla – рыбный соус, 
имеющий легкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли.
В разделе супов колебания в выборе излишни. Идеальным дебютом в этой области 
является "том ям" (тайское название этого супа стоит запомнить в первую очередь). 
Наиболее известная его разновидность - "том ям гунг" - острый суп с креветками. 
Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам 
использования чили. Благодаря "том яму" для многих тайская кухня ассоциируется со 
вкусом сиамского имбиря. Салат "ям туа пу", проросший горох или бобы с кусочками 
курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей. Излюбленное занятие тайских 
сибаритов - смотреть на дождь, пить прохладное пиво, дразня свой желудок соленым "ям 
туа пу" .

Рыба

Следующим по значимости продуктом после риса, лапши и овощей для основной 
массы населения Таиланда является рыба. Таиланд – страна морская и речная, поэтому 
практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу 
— как морскую, так и пресноводную – готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь 
предварительно почистив ее. 
"В воде рыба, в поле рис", — так еще семь веков назад тайцы описывали богатство 
своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается 
большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения 
главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, 
даже в рисовых полях в сезон дождей, когда реки наполняются водой. Можно сказать, что 
крестьяне собирают со своих полей двойной урожай - риса и рыбы. Из рыбы 
приготовляют острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые 
листья, или отваривают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется 
круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. 
Интересно, что при использовании вяленой и соленой рыбы для приготовления блюд ее 
предварительно обжаривают. 
Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у 
старшего китайского брата — "пла пе тса" — запеченная рыба. Характеризуя вкус этого 
блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим - приятная кислота 
тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным 
соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Из раздела жареных блюд 
к запеченной рыбе прекрасно подойдет тонкие кусочки нежной говядины с устричным 
соусом — "паад иуа наам мун хой". Для того чтобы окончательно убедить клиентов в 
говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. 
Сушеные креветки должны быть естественного креветочного розового цвета и не 
слишком солеными. Их обычно варят, чистят, а затем сушат. Иначе готовят в Сонгкла - 
там их высушивают неочищенными, отчего они становятся по-особому хрустящими. 
Хранят сушеных креветок в бутылках, регулярно выставляя на солнце для просушивания.
Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не 
только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из 
креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары — компоненты, 
встречающиеся во многих рецептах. 

Мясо

Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с 
овощами, рисом, лапшей, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового 
соуса. Блюда из цыпленка менее "разбавлены" дополнительными ингредиентами, но сами 
цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно – 
праздничные. Широко используются и овощи, но не в качестве основы для 
самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, 
которые едят как холодными, так и горячими, или просто подают, полив соусом.
Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают 
все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских 
мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. 
Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее 
употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. 
Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо 
обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко появилось в тайской кухни после переселения в Юго-Восточную 
Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других 
составляющих. Кокос — визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.
Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных 
для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в 
тайской кулинарии используются кокосовое молоко (ka-thi) и кокосовые сливки. 
Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с 
водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и 
рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, 
поэтому, заменив его обычным коровьим молоком, мы в определенной степени лишим 
тайское блюдо его специфического вкуса и запаха. Туристы, познакомившиеся с 
азиатской кухней, ошибочно полагают, что "кокосовое молоко" – это жидкость, 
содержащаяся в самом кокосовом орехе. И хотя этот сок действительно очень популярен 
как напиток, прекрасно утоляющий жажду в жаркую погоду, онг не обладает ни 
достаточной сладостью и густотой, необходимой, чтобы приготовить хорошую основу для 
для тайских карри (kaeng) или других подобных блюд. Для приготовления кокосового 
молока полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит 
жидкости, очищают от волосяного покрытия и раскалывают пополам, в результате чего 
вскрывается толстый слой белой мякоти, выстилающей внутренность кокосового ореха. 
Мякоть натирают – не смотря на то, что на рынках продается натертая мякоть, до сих пор 
практикуется традиционный метод натирания – с помощью деревянного инструмента, 
который называется kra-taai khuut ma-phrao (буквально: "кролик, копающий кокосовый 
орех"). Инструмент действительно формой немного напоминает кролика, из "пасти" 
которого протягивается железный прут с загнутым расплющенным и заостренным 
концом. Инструмент прижимают к ореху, орех вращают и получают кокосовую стружку – 
своеобразный вариант "токарного станка" для кокоса. Полученную стружку замачивают в 
кипятке на 15 минут, разбухшую массу отцеживают через марлю – из чашки тертого 
кокоса, замоченной в 4 чашках воды получают примерно 2,5 чашки кокосового молока. 
После того, как кокосовое молоко отстоится в течение часа, оно расслоится на более 
густую часть – кокосовые сливки (hua ka-thi) и собственно молоко (haang ka-thi). 
Большинство тайских рецептов предполагает на первой стадии использование кокосовых 
сливок, а затем – кокосового молока. Консервированное тайское молоко экспортируется 
во многие страны мира. Лучшей маркой считается Chao Koh. Вырабатывается и 
полуфабрикат – сухое кокосовое молоко, которое, естественно, не идет ни в какое 
сравнение с натуральным…

Соя

Место молока как основного источника кальция в кухне ЮгоВосточной Азии 
занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, — второй по популярности после риса 
продукт растительного происхождения. Обычно они употребляются в пищу в 
переработанном виде — в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый 
соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую 
соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. 
Кроме этого, он является важнейшим источником белков и витаминов группы В.

Фрукты

Кроме таких широко известных видов, как ананас, папайя и манго, в Таиланде растет 
множество других фруктов, пока еще не нашедших дорогу на наш рынок. Это в первую 
очередь дуриан (durian) — плоды неправильной овальной формы, с очень твердыми и 
острыми колючками. Под кожицей таится вязкая желтая мякоть с неповторимым, сильно 
выраженным вкусом, представляющим нечто среднее между плавленым сыром и 
ванильным пудингом с ликером.
Жар дуриана, гласит тайская пословица, умеряется прохладой мангостина (mangkut) 
— фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающе-сочной белой мякотью. Весь 
сезон дождей рынки Таиланда, особенно южного, полны плодами мангостина. Если 
разломить его пополам, то под толстой темно-красной кожурой мы увидим мякоть 
кремового цвета, которую есть лучше вилкой. На вкус мангостин сладкий с легким 
терпким привкусом. И еще правило мангостина: чем больше долек в плоде, тем меньше в 
нем семечек.
На рынках покупателей ждут целые груды рамбутана (luuk ngaw) — красных плодов 
величиной со сливу, с длинными белыми колючками. Небольшие "волосатые" плоды 
надрезают поперек посередине, снимают верхушку и подают фрукт как яичко в 
волосистой чашечке. При еде фрукт держат за чашечку и зубами вытаскивают 
сердцевину. Внутри расположена косточка — ее удаляют.
Крупные зеленые плоды джекфрута (khanun) буквально начинены кроваво-красными 
семенами с сильным, немного неприятным запахом. Мякоть с множеством сочных 
сладких сегментов чаще едят охлажденной. 
Лангсард, или лангсат (langsard, langsat) — мелкие коричневатые плоды с 
прозрачной сладкой и освежающей мякотью. 
Сахарное яблоко (тайское название — noi-na ), основной сезон — июнь/сентябрь. 
Под бугристой болотно-зеленого цвета кожурой этого фрукта скрывается сладкая 
ароматная мякоть молочного цвета: если фрукт достаточно зрелый, то есть его можно 
ложкой. Кстати говоря, основой особого мороженного, подаваемого в тайских ресторанах, 
служит именно сахарное яблоко. Фрукт очень любит жаркий и влажный климат, поэтому 
выращивают его в основном на юге страны.
Личи (lychee) — этот фрукт обычно подают прямо в кожуре, которую разрывают 
пальцами и вытаскивают плодик.
Лонган (lam-yai) — эти сладкие и вкусные коричневатые плоды, похожие на мелкую 
картошку, легко чистятся и имеют одну косточку в середине. Эти косточки можно кушать 
как семечки - они имеют свой оригинальный вкус. Фрукт пришел в Таиланд из Китая (от 
китайского "лун янь" — "глаз дракона") и растет на севере страны. Тайцы особенно любят 
лунган, его едят свежим, а в ресторанах лунган часто подается с мороженым.
Карамбола (ma-fueng) — в незрелом виде кислые плоды используются для 
приготовления варенья. Зрелые плоды достаточно сочные и сладкие. Плод разрезают 
поперек на "звездочки" и едят десертной вилкой.
Помело (som-oh) — эти плоды больше всего напоминают гибрид апельсина и 
грейпфрута, только больше, сочнее и слаще. Они имеют толстую кожу, которую надо 
очищать. Все сорта очень вкусные и сочные, но некоторые имеют много косточек. Сезон 
— август/ноябрь. 
Саподилла (тайское название — la-mut ), сезон — сентябрь/декабрь. С виду похож 
на небольшое манго, только более коричневого цвета и по форме напоминающее яйцо. 
Фрукт часто используется для сервировки блюд из-за своего красивого коричневатого 
оттенка мякоти. Есть его лучше только после созревания, мякоть очень сладкая, довольно 
мягкая и не совсем сочная.
Розовые яблоки (chomphoo) своей плотной мякотью напоминают европейские 
яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще. 
Этот плод грушевидной формы без косточек с розовой кожурой и белой плотной мякотью, 
по текстуре и вкусу похожей на яблоко или слегка подслащенную воду. В охлажденном 
виде его мякоть - прекрасное средство для утоления жажды. 
Гуава (гуава, гуайава) farang (guava) — буквально: "иностранец". Действительно, 
фарангами тайцы называют пришельцев с Запада. Непонятно, с чего друг к нему 
приклеилось это название, но возможно его завезли испанцы. Так и или иначе, гуава 
прижилась в Таиланде и сейчас это один из самых популярных фруктов, который с 
успехом культивируется в Таиланде. Мякоть похожа по текстуре на яблоко. В Таиланде 
потребляется недозревшим (когда мякоть фрукта еще зеленая и более твердая) с солью, 
сахаром и специями. В продаже - круглый год. 
Кай-манггон (kai-mangton), буквально: "яйца дракона" — плоды красивого розового 
цвета, слегка водянистые на вкус, с нотами сладкого крыжовника, киви и земляники. 
Может показаться, что им чуть недостает сладости, хотя — это на любителя. Есть их 
удобнее всего ложкой.
Манго (тайское название — ma-muang ), сезон — март/июнь. Сорта тайского манго 
отличаются от других, выращиваемых в мире, особенно от американских. Есть сорта, 
выращиваемые только в Таиланде, которые завоевали такую популярность в соседних 
странах, что экспорт манго сейчас идет в миллионах кило.
Арбуз (тайское название — taeng-mo ), сезон — весь год. Ясно, что происхождение 
фрукта (вернее, ягоды) не тайское, но в Таиланде растет буквально на каждой плантации. 
Особеннсти местного использования заключаются в том, что иногда едят их с солью или 
делают и пьют арбузный сок(!). Ввиду хорошего климата выращивают их практически 
везде, но основной сезон весна и лето
Папайя (тайское название — ma-la-ko ), сезон — круглый год. Появилась папайя в 
Индокитае еще в 16 веке, и с тех пор там и выращивается. Чисто тайское использование 
папайи: острый салат som tam — нарезанная полосками недозревшая папайя, сушеные 
креветки, чеснок и перец чили. Зрелые фрукты перед употреблением обычно 
всбрызгиваются соком свежеотжатого лайма.
Ююба (тайское название — phut-sa, основной сезон — с августа по февраль ) — 
растущий в центральном и восточном Таиланде фрукт в основном перегонят на сок или 
высушивают. Сам же он — небольшого размера, круглый и чуть сладкий. По вкусу похож 
на обыкновенную не слишком сладкую сливу.
Кокосы (тайское название — ma-phrao ), сезон — круглый год. Если бы не кокосы, 
то тайская кухня была бы просто помесью китайской и индийской. Кокосы в Таиланде по 
частоте использование в различных блюдах — все равно, что картошка в России: они идут 
в разные блюда: большинство супов варится на кокосовом молоке, есть десерты из 
кокосов в сиропе, добавляют в рис, едятся просто свежими. На рынках продают кокосовое 
молоко прямо в кокосах.
Банан (kluey) — почти каждый таец, имеющий "приусадебный участок", выращивает 
бананы. Кроме плодов и листьев, в пищу используются цветочные почки (hua plii). Почки 
имеют овальную форму, филетовый оттенок и обладают кислым и вяжущим вкусом. На 
северо-востоке страны их добавляют в laap. Бланшированные почки теряют свои вяжущие 
свойства и могут использоваться в yam. Банановые листья употребляются как обертка при 
тушении и придают тушеному блюду специфический нежный привкус. В Таиланде 
выращивается по крайней мере 20 видов бананов: от сладких ароматных небольшого 
размера до крупных, с толстой золотистой кожурой, которые идут в готовку. Чего только 
не делают тайцы с бананами, кроме как есть их в нормальном виде. Если уж и едят 
свежими, то зеленые и со специями. Бананы средней зрелости нарезают на кусочки и 
высушивают на солнце. А уже созревшие бананы жарят во фритюре, варят в кокосовом 
молоке или сиропе... Самая любимая недорогая закуска в Таиланде — хорошо 
прожаренные бананы.
Когда для какого-то фрукта несезон, всегда можно найти его в консервированном 
виде (phon-la-mai chae im – для краткости обычно говорят chae im). Существуют 
многочисленные способы приготовления чае-им – сушка, вяление, соление, маринование, 
засахаривание и т.п. Особенно славится такими фруктами город Чангмай (Chang Mai) на 
севере страны. Если побывавший в нем таец не привез родным и близким гостинцы, у 
него наверняка возникнут проблемы. 
Некоторые плоды могут использоваться как приправы в тайской кухне, особенно это 
касается кокосового ореха (мякоть заливают горячей водой), ананаса (используется в 
кайенге), тамаринда (его сок используют для подкисления блюд), кафрского лайма (тертая 
цедра и листья в кайенге и яме) и лайма. В чести джекфрут – из него любят готовить kaeng 
kha-nun, который особенно любят в Северном Таиланде. 
Нельзя говорить о тайских фруктах, особо не упоминая о дуриане. Этот тяжелый 
колючий плод напоминает наконечник средневековой булавы – внутри толстой скорлупы 
находятся 5 секций маслянистой пикантной мякоти. Легионы любителей и противников 
этого фрукта потрудились, чтобы описать вкусы и запах дуриана. Возможно лучшее 
описание этого плода сделал британский естествоиспытатель и приверженец дуриана 
Альфред Рассел Уоллес. Миндальный крем со сложным букетом, в котором есть оттенки 
творога, лукового соуса и золотистого хереса… Он не кислый, не сладкий, не сочный – 
нельзя описать ни одно из качеств, которое может раскрыть его совершенство. 
Аммониевый запах дуриана столь силен, что в отелях его не разрешают хранить, а на 
самолетах – провозить. Этот плод в зависимости от сорта доступен круглогодично. Один 
из самых крупных и наиболее дорогих сортов mawn thawng (буквально: "золотистая 
подушка") широко экспортируется. 
В тайской кухне существует приятный прохладительный десерт, который на самом 
деле является просто "убойным" афродизиаком. Только представьте себе — семена 
базилика в кокосовом молоке! Приготовить его довольно просто, однако для этого вам 
придется добыть настоящие кокосовые орехи (это не совсем то, что продается у нас в 
магазинах), сладкий тайский базилик и пальмовый сахар… Семена базилика положите в 
воду, перемешайте и дайте постоять 10 минут, после чего воду слейте, а семена разложите 
по чашкам. Расколите тесаком кокосовые орехи, жидкость слейте (ее можно будет 
использовать для приготовления прохладительного напитка), а часть мякоти выньте 
ложкой и смешайте с семенами базилика. Приготовьте кокосовые сливки, растворите в 
них пальмовый сахар (по вкусу), разлейте его по чашкам с семенами базилика, охладите и 
подавайте. Можно — до, можно — после. Только не вместо — результат абсолютно 
непредсказуем…
Большинство фруктов (кокос, гуаву, лайм, джекфрут, мандарин, папайю, помело. 
арбуз и ананас) тайцы едят в свежем виде, окуная их в смесь соли, сахара и молотого 
чили… Во время урожая в стране проводятся многочисленные праздники и фестивали, на 
который часто проводят конкурсы красоты, выбирая, например, "мисс папайя".

Сладости

Жители Таиланда не испытывают особой любви к сладкому. Из смеси яиц, бананов, 
кокосов и клейкого риса они готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, не 
вызывающие восторга у иностранцев. Два исключения из этого — foy thohg, сладкое безе 
в форме шариков, завезенное в эти края в XVII веке португальцами, а также khanom luuk 
chup — кокосовая масса с желе, из которой лепят аппетитные шарики в виде экзотических 
фруктов, чем-то напоминающая марципан.
Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают 
кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Однако жители Таиланда не 
испытывают особой любви к сладкому. Из смеси яиц, бананов, кокосов и клейкого риса 
они готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, не вызывающие восторга у 
иностранцев. Однако из этого есть исключения. Около 300 лет назад с появлением в 
Сиаме португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах – 
яйца. С тех пор в названии тех десертов, в состав которых входят яйца, появилось слово 
"тонг" (thohg) – золотой. Результат португальского влияния – десерт "фой тонг" (foy thohg) 
– сладкое безе в форме шариков, приготовленное из куриных и утиных яиц и сахара по 
довольно сложному рецепту. Еще один признанный туристами тайский десерт – "кханом 
луук чуп" (khanom luuk chup) – немного напоминающая марципан кокосовая масса, из 
которой лепят аппетитные шарики в виде экзотических фруктов.
Достойное окончание ужина - тайский вариант пудинга "лонган". Вся фруктовая 
радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным 
кокосовым молоком.

Напитки

Излюбленный напиток тайцев — холодная вода (naam yen). Широкой 
популярностью пользуются кофе (kaafae), чай (naam chaa), различные лимонады (naam 
adlom), пиво (biа) и всевозможные бренди (lao). Очень популярны и соки, которые пьют и 
свежими (naam khan), и со льдом и сиропом (naam pan).

Карри

Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента Таиланда составляют 
блюда, в которых используется тайское карри, которое тайцы называют kaeng (каенг). 
Этот своеобразный жидкий соус, приготовленный на основе пасты-карри является 
подлинным деликатесом тайской кухни. Такие пасты готовят из нарезанного и 
обжаренного лука-шалота, чеснока, лимонного сорго, сиамского имбиря, корня 
кориандра, кожуры кафрского лайма, молотого перца, соли, обжаренных семян кумина, 
мускатного ореха, мускатного цвета, корицы, гвоздики и неизменной креветочной пасты 
капи. Существует даже несколько таких стандартных паст: зеленая содержит зеленый 
чили, много чеснока и кориандра; красная обязана цветом большому количеству красного 
перца чили, а оранжевая содержит большое количество свежего корня куркумы. Для 
приготовления самого простого тайского карри пасту-карри разводят в теплом кокосовом 
молоке, доводят до кипения, а затем добавляют все прочие ингредиенты (мясо и овощи) и 
перед самой подачей иногда посыпают блюдо свежими листьями базилика. Например, 
kaeng massaman (карри масаман) - сладковатый и тяжелый соус с арахисом, kaeng khieo 
waan (карри кхиео-ваан) - вкусный и очень острый соус с зеленью. Говорят даже, что в 
Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. В любом случае 
композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один 
из многочисленных вариантов карри. Более того, в Таиланде карри - это практически 
любое жидкое, почти супообразное кушанье, ароматическая пикантность которого 
достигается за счет применения карри-паст и кокосового молока.
А вот английское слово "curry" (карри) стало источником великой кулинарной 
путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней, мере, с той ее частью, которая была 
принята англичанами. Дело в том, что знаменитая пряная "восточная" смесь curry powder - 
это чисто британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с 
минимальными усилиями. Англичане просто стали называть словом curry готовую 
составную пряную приправу, постаравшись при этом самостоятельно создать 
"квинтэссенцию" специй, которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус". 
Такая же ошибка произошла и с листьями дерева карри, которые были неправильно 
названы британцами сurry leaf, уверенными, что индийцы обязательно используют их в 
своих "секретных" пряных смесях для карри. Правда некоторые готовые смеси curry 
powder (по крайней мере так пишут их создатели), действительно содержат листья карри, 
но это скорее дань традициям, так как высушенные листья теряют свой аромат в течение 
нескольких дней, а свежие достать не так-то просто.
На самом деле английское curry происходит от индийского khari, восходящего, в 
свою очередь, к тамильскому kari - соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не 
составную пряную приправу (индийцы вообще называют ее "масала"), а приправленное 
специями или пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии - это обычно довольно 
жидкое овощное рагу, приправленное специями. Для приправы "карри в англо-индийском 
стиле" и для приготовленных с ней блюд у тайцев существует свое название "karri" (karee) 
- это явно новое для них слово, да и сама такая приправа используется здесь довольно 
редко. Зато словом karri на современном тайском сленге называют проституток, что 
является бесконечным поводом для шуток по поводу связи кулинарии и секса.

Кухонная посуда

Большинство тайских блюд готовят в сковороде "вок" методом тушения либо 
обжаривания в масле. Последний способ весьма скор, поскольку ингредиенты в этом 
случае режут на мелкие кусочки одного размера. Чтобы блюдо хорошо прожарилось, 
перед вливанием масла в вок хорошо прогрейте сковороду, затем доведите масло почти до 
дымящегося состояния, и только потом помещайте в масло основные ингредиенты. В 
процессе готовки перемешивайте (перетряхивайте) содержимое вока и ложкой отгребайте 
его от центра к краям сковороды. Форма вока позволяет быстро перемешивать пищу. Чем 
чаще вы ее перемешиваете, тем меньше вам понадобится масла. Вок употребляется и для 
классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Оптимальный размер – 
30-35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду "вок" из стали с 
высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие 
температуры и пища в ней не слипается. Электрические воки не выдерживают перегрева. 
Подставка для сковороды "вок" – применяется непосредственно в процессе готовки, 
чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое 
кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.
Почти каждая тайская кухня имеет в своем арсенале проволочную сетку с 
бамбуковой ручкой для лапши. Положенную в сетку лапшу удобно погружать в кипяток и 
вынимать оттуда сваренной, давая стечь воде, вместо того, чтобы пользоваться 
дуршлагом. Для разных типов лапши применяются разные сетки.

Кулинарные прогулки по Таиланду

В последнее время курорты Таиланда можно смело назвать российскими 
здравницами. Магазинные вывески и ресторанные меню, написанные на русском, из 
приятного сюрприза давно превратились в прозаичную повседневность. А газетные лотки, 
улыбающиеся относительно свежими номерами "Московского комсомольца" и 
"Аргументов и фактов", на мгновение создают иллюзию Сочи или Ялты. Разумеется, не 
самое приятное, когда приевшийся сосед по подъезду своим корпусом заслоняет 
прекрасный вид на Сиамский залив. Но местные муссоны быстро выветрят из головы 
любое раздражение и негодование. В Таиланде экзотики хватит на всех.
К тому же все вышеперечисленное справедливо лишь в отношении к Паттайе и 
Пхукету. Стоит же отдалиться от этих мест всего на несколько шагов, и вы на время 
забудете, чем русский дух пахнет. Вместо него аромат сиамского имбиря (он же галангал), 
кориандра и куркумы немедленно завладеет вашим обонянием. Может быть, благодаря 
постоянному присутствию в воздухе именно этих изысканных запахов путешествие в 
Таиланд непременно носит столь отчетливый кулинарный подтекст. Неважно, являетесь 
ли вы законченным гурмэ или сторонником немудреной картошки с сосисками, образы 
тайской кухни надолго останутся в памяти. "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто 
ты" - эта сентенция французского трансцендентального гастронома Брийа-Саварена в 
Таиланде имеет особый смысл. Как еще можно проникнуть в заповедники души местных 
жителей, если они говорят на странном птичьем языке, их лица кажутся лицами 
близнецов, свои эмоции они прячут' под непременной улыбкой? Единственный 
оставшийся путь к тайскому сердцу лежит через желудок. В эту область вход открыт для 
всех. Все тайцы, за исключением разве что прокаженных, предпочитают разделять свою 
трапезу с друзьями. Далекие от холодного отчуждения и болезненного индивидуализма, 
свойственного Западу, местные жители могут ощущать себя счастливыми, только 
находясь в коллективе. В головах даже самых вымуштрованных тайских официантов не 
всегда укладывается такое понятие, как раздельный счет за обслуживание. Они начинают 
сразу суетиться, нервно улыбаться, делать арифметические ошибки и в итоге облегченно 
принесут' один счет на всех. Если вы путешествуете по Таиланду в одиночестве, то для 
полноценного ужина в тайском стиле вам каждый вечер придется искать попутчиков, в 
противном случае поход в ресторан с местной кухней потеряет всякий смысл. В 
ресторанах, частных домах, буддийских храмах, королевских дворцах Таиланда принято 
питаться за круглым столом с крутящимся центром ("кхантоке"). Конструкция этого стола 
накладывает много условий на то, из чего должен состоять обед или ужин. Поедание за 
таким столом сэндвичей или хот-догов будет выглядеть кощунственно. Одинокая тарелка 
даже с самым изысканным яством здесь будет смотреться сиротой. Кхантоке требует 
изобилия фламандских натюрмортов и желудочного буйства в стиле Франсуа Рабле. 
Когда счет' отведанных блюд (не считая десертов и фруктов) приближается где-то к 
двенадцати, можно начинать задумываться о завершении трапезы. Слово "тай" 
переводится как "свободный", соответственно тайскую кухню иначе можно назвать 
кухней Свободы. Если же исходить из тех традиций, которые приняты здесь в 
чередовании и последовательности блюд, то название "кухня Анархии" было бы точнее.
Традиционный тайский ужин - это праздничный хаос из основных блюд, десертов, 
холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинайте ужин хоть с мороженого, хоть с 
чашечки кофе - никто на вас пальцем показывать не будет. Неотъемлемая часть любой 
трапезы - супы, как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две-
три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском 
ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в 
противном случае все будет принесено одновременно.
Монархический Таиланд, окруженный со всех сторон красными товарищами, 
вынужден официально бороться с идеями Маркса, но в своей бытовой жизни мало чем 
отличается от своих просоветских соседей. К примеру, небрежение к частной 
собственности наглядно проявляется во время ужина, т.к. заказать что-нибудь 
исключительно доя собственного пользования в местном ресторане не удастся. Все будет 
поставлено на вертящийся круг стола, и лелеемое вами блюдо станет доступно каждому. 
Свидетельство того, что тайцы сбросили с себя тяжкие цепи феодального азиатского 
ритуала и буржуазно-кичливого этикета, проявляется не только в абсолютно 
произвольном чередовании блюд. В ресторане или на светском банкете вам нс придется 
потеть от тягостных сомнений, правильно ли вы положили этот проклятый кусок в рот, 
той ли вилкой тянетесь к фруктам, можно ли это есть руками. Взамен этих дурацких 
вопросов здесь вас встретят старые добрые друзья - ложка (справа) и вилка 
(соответственно слева). Все практически без исключения продукты, используемые 
тайскими поварами, порезаны и приготовлены так, чтобы без затруднений и опасений их 
можно было доставить с тарелки в рот при помощи обыкновенной ложки. Однако не стоит 
думать, что подобная простота в приеме пищи позволяет напрочь забыть о хороших 
манерах. Завидев человека, с полным ртом стучащего приборами по тарелке и, не дай бог, 
со следами риса на губах, тайцы по-прежнему будут улыбаться, но в их улыбке можно 
будет без труда заметить снисхождение и печаль.
Также отсутствие напыщенного этикета и условностей в приеме пищи не должно 
порождать преждевременных выводов о незатейливой простоте тайских блюд. Благодаря 
своим ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям кухня Таиланда имеет полное 
право посматривать на большинство прочих сверху вниз. 
В последнее время курорты Таиланда можно смело назвать российскими 
здравницами. Написанные на русском магазинные вывески и ресторанные меню из 
приятного сюрприза давно превратились в прозаичную повседневность.
"Уличные кухарки"
Тайская кухня достойна называться "кухней Свободы" хотя бы потому, что в 
городах Таиланда настоящим энтузиастам гастрономии вовсе не обязательно идти в 
ресторан для удовлетворения своих запросов, для этого достаточно выйти на улицу. 
Шансы отравиться уличной пищей и пищей, приготовленной в ресторане, примерно 
равны. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным 
недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, 
приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные 
послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть 
до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. 
Единственный способ узнать настоящий вкус многих известнейших тойскнх блюд - 
попробовать их на улице. Именно поэтому бангкокские разносчики давно перестали 
удивляться виду солидно одетого фаранга (так тайцы называют пришельцев с Запада), 
заказывающего порцию рисовой лапши. Уличные торговцы, как правило, 
специализируются на определенной разновидности блюд. Одни предлагают различные-
жареные закуски из курицы, креветок и другой морской снеди, .1 также неожиданные 
жареные десерты. Крайне соблазнительно смотрится еда с другого лотка, где на гриле 
румянятся кальмары. рисовые сосиски, диковинные рыбины и другие чудеса в решете. 
Обилие предусмотренных для них соусов вызывает оторопь, проще зажмуриться и 
выбрать наудачу. Более экзотическим по вкусу является лоток с тайскими салатами. Здесь 
можно попробовать салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок или 
самый известный тайский салат, приготовленный из папайи, "сом там". Общая черта 
большинства тайских салатов — непривычная для европейского нёба острота. Здесь-то и 
стоит вспомнить волшебную фразу против чили. Свой куражи браваду лучше 
демонстрировать на чем-нибудь другом. К примеру, на одном из самых известных 
тайских блюд - "пад таи", ради которого многие фаранги и предпочитают питаться вдали 
от кондиционеров, на солнцепеке. Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из 
Китая, "пад таи" стали чуть ли не главным символом Таиланда и по своей популярности с 
ними может поспорить, пожалуй что только тайский бокс. Описать основные 
ингредиенты, используемые для этого блюда, довольно затруднительно, т.к. сколько в 
Таиланде поваров, столько и разновидностей "над таи". Непременными компонентами 
являются лапша в своих многочисленных разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и 
свинина, которая с равным успехом может быть заменена курицей, креветками и др. 
Обычно эта разновидность лапши нс отличается экстремальной остротой и поэтому 
пригодна для не искушенного в чили потребителя. Возможно, причина успеха "пад таи" 
заключается в том, что тайская гармония пяти элементов вкуса здесь особенно заметна. 
После горящих и пряных блюд ваша гортань потребует умастить ее десертом.
Наиболее вкусные и доступные по цене блюда ждут вас прямо на улице, причем на 
каждом углу! Аккуратные домохозяйки используют свежайшие фрукты и овощи прямо с 
рынка и готовят превосходные кушанья, ничем не уступающие блюдам 
профессиональных поваров. Меню здесь не в ходу, и повсюду предлагается примерно 
один и тот же набор блюд, а иногда и одно-единственное кушанье. Как видите, у вас не 
возникнет особых языковых проблем, если вы захотите пообедать. Вы вполне сможете 
объясниться на пальцах.
Некоторые блюда имеет смысл готовить только в больших количествах, потому и 
предлагают их только на улице. В первую очередь следует назвать тушеную курятину 
(khao man kai), свиные ножки с соевым соусом (kha moo), а также дрожжевые пирожки 
(salaphao) с разной начинкой — как острой (khem), так и сладкой (waan), придающей им 
превосходный вкус.
"Уличные кухарки" могут показаться вам сомнительными, но пища у них — в 
отличие, кстати, от ресторанов — готовится прямо у вас на глазах, и европейцы, успевшие 
немного пожить в стране, спокойно покупают любую пищу в таких импровизированных 
закусочных
Шансы отравиться уличной пищей и пищей, приготовленной в ресторане, примерно 
равны. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным 
недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, 
приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные 
послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть 
до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. Единственный способ 
узнать настоящий вкус многих известнейших тайских блюд – попробовать их на улице. 
Именно поэтому бангкокские разносчики давно перестали удивляться виду солидно 
одетого фаранга (так тайцы называют пришельцев с Запада), заказывающего порцию 
рисовой лапши. Уличные торговцы, как правило, специализируются на определенной 
разновидности блюд. Одни предлагают различные жареные закуски из курицы, креветок и 
другой морской снеди, также неожиданные жареные десерты. Крайне соблазнительно 
смотрится еда с другого лотка, где на гриле румянятся кальмары. рисовые сосиски, 
диковинные рыбины и другие чудеса в решете. Обилие предусмотренных для них соусов 
вызывает оторопь, проще зажмуриться и выбрать наудачу. Более экзотическим по вкусу 
является лоток с тайскими салатами. Здесь можно попробовать салат из молодых побегов 
бамбука, салат из лягушачьих лапок или самый известный тайский салат, приготовленный 
из папайи, "сом там". Общая черта большинства тайских салатов – непривычная для 
европейского нёба острота. Здесь-то и стоит вспомнить волшебную фразу против чили. 
Свой куражи браваду лучше демонстрировать на чем-нибудь другом. 
К примеру, на одном из самых известных тайских блюд — "пад таи", ради которого 
многие фаранги и предпочитают питаться вдали от кондиционеров, на солнцепеке. 
Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из Китая, "пад таи" стали чуть ли нс 
главным символом Таиланда и по своей популярности с ними может поспорить, пожалуй 
что только тайский бокс. Описать основные ингредиенты, используемые для этого блюда, 
довольно затруднительно, т.к. сколько в Таиланде поваров, столько и разновидностей "над 
таи". Непременными компонентами являются лапша в своих многочисленных 
разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и свинина, которая с равным успехом может 
быть заменена курицей, креветками и др. Обычно эта разновидность лапши не отличается 
экстремальной остротой и поэтому пригодна для не искушенного в чили потребителя. 
Возможно, причина успеха "пад таи" заключается в том, что тайская гармония пяти 
элементов вкуса здесь особенно заметна. После горящих и пряных блюд ваша гортань 
потребует умастить ее десертом. Обилие горячих и холодных сладостей, причудливых 
форм, с привкусом кокоса, рисовой муки и тропических фруктов, является 
специализацией другой, пожалуй, самой обширной группы уличных торговцев.

Рестораны

Однако, несмотря на все прелести и соблазны, таящиеся на лотках уличных 
торговцев, все же главные желудочные сенсации рождаются в уютных интерьерах тайских 
ресторанов. Только здесь можно до конца понять, как далеко простирается фантазия 
местных поваров. Это становится понятно почти сразу. Ужас и восторг возникают при 
виде солидного фолианта меню. Увидев, что блюдо из запеченных мидий с лимонными 
листьями и сиамским имбирем стоит под номером четыре тысячи, на мгновение кажется, 
что это глупый розыгрыш. Перспектива изучения меню до полуночи раздражает и мешает 
сделать осознанный выбор. На самом деле чрезмерная объемность меню для тайской 
кухни вполне оправданна. Надо учитывать тот факт, что в большинстве своем местные 
кушанья легки по содержанию и даже неподготовленный европеец может, не особо 
затрудняясь, попробовать в течение ужина около дюжины блюд. Сколько креветок вам 
надо съесть, чтобы почувствовать теплую сытость? Еще важную роль в расширении меню 
играет неуемная фантазия поваров. 
Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента составляют блюда, в 
которых используется паста чили или карри. Про последнее говорят, что в Таиланде на 
каждый день года существует свой особый рецепт карри. Однако нам как очевидцам 
данное утверждение кажется сильно заниженным. Композиция типичного тайского ужина 
на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри, 
обязательный суп, одно запеченное или приготовленное на гриле блюдо, салаты, жареное 
блюдо, десерт и фрукты, а также непременная емкость с рисом, без которого в Таиланде 
человечески поужинать невозможно. Три четверти тайских кушаний вдали от риса теряют 
свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком усердствовать в 
орошении пресного риса знойным дождем из карри, чили и др. Вполне вежливыми и 
достаточными считаются две-три ложки с одного блюда. В противном случае, для того 
чтобы отпробовать все присутствующее на столе, придется съесть около пяти 
полноценных порций риса. Выбрав основные приоритеты в меню, можно приступать к 
непосредственному заказу блюд. 
Рестораны, особенно за закрытыми дверями, где звенит посуда и играют народные 
оркестры, рассматриваются тайцами как место, где можно вкусно поесть и провести время 
с семьей. Меню в ресторанах поражает богатством и разнообразием. В провинции за 
советом о том, куда лучше пойти, надежнее всего обращаться к метрдотелю. Он знает, где 
что и как готовят. Во многих туристских центрах и крупных отелях работают рестораны, 
качество блюд в которых, как правило, не зависит от цены.
Далекие от холодного отчуждения и болезненного индивидуализма, свойственного 
Западу, местные жители могут ощущать себя счастливыми, только находясь в коллективе. 
В головах даже самых вымуштрованных тайских официантов не всегда укладывается 
такое понятие, как раздельный счет за обслуживание. Они начинают сразу суетиться, 
нервно улыбаться, делать арифметические ошибки и в итоге облегченно принесут один 
счет на всех.
Во всех крупных городах помимо традиционного завтрака вы можете заказать 
бифштекс, пиццу и т.д. В таких городах, как Бангкок, Чиангмай, Пхукет и Паттайя, вас 
ждет широкий выбор европейской гастрономии, который удовлетворит самые 
взыскательные вкусы.
Во многих ресторанах и частных домах, особенно в Северном Таиланде, принято 
питаться за низким круглым столом "кхан-ток" (khan tohk), иногда с крутящимся центром. 
Также называется и сама трапеза, на которой гости рассаживаются на подушечках вокруг 
такого столика (часто плетеного из тростника и покрытого лаком), угощаются 
разнообразными блюдами, которые подаются одновременно и, как правило, в одной 
большой посуде, откуда каждый берет себе свою долю. В центре располагают большую 
чашу с рисом, вокруг нее – набор блюд различной консистенции и вкуса, как правило – 
мягких тушеных блюд и, для контраста - хрустящих жареных; блюда, приправленные 
чили, перемежаются с неострыми блюдами. Помимо того, на тайском столе присутствуют 
холодные хрустящие салаты, чаши с соусом и по чашке бульона на каждого сидящего за 
столом. При отборе блюд тайцы не придерживаются каких-либо четких правил и просто 
накладывают себе на тарелку то, что им нравится, смешивая это блюдо с рисом. Порции 
невелики, но можно взять добавки, при этом – даже не один раз. В заключение приема 
пищи подаются разнообразные тропические фрукты – мангостины, рамбутаны, манго или 
папайя, нарезанные тонкими ломтиками так, чтобы каждый мог взять себе столько, 
сколько он хочет. Десертные блюда подаются только на праздник или на официальном 
банкете. Именно так проводят традиционные обеды для туристов в городе Чангма на 
севере страны.
Одинокая тарелка даже с самым изысканным блюдом на таком столе будет 
смотреться сиротливо. Кханток требует изобилия – к концу трапезы счет блюд (не считая 
десертов и фруктов) должен приближаться хотя бы к десяти. При этом традиционный 
тайский ужин — это не строго соблюдаемая последовательность, а абсолютно 
анархический хаос из самых разных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов 
и супов. Можно начать ужин хоть с мороженого, хоть с чашечки кофе… Хотя в гостях все 
же лучше съесть сначала немного риса – это жест, который показывает, что вы понимаете 
важность риса в тайской жизни и высказываете уважение хозяину дома. Более того, 
обедая с тайцами, следует помнить, что не стоит начинать трапезу, пока хозяин или самый 
старший из присутствующих за столом не произнесет фразу "кин кхао" (буквально: 
"ешьте рис") – это сигнал к началу трапезы. После этого и начнется анархия. 
Действительно, тайской кухне незнакомо понятие "смена блюд"; все кушанья подаются на 
стол одновременно и съедаются в произвольной последовательности. Поэтому, если вы 
хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену 
блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно.
Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все 
приготовленные блюда - рыба, мясо, бульон - ставятся на стол вместе с рисом в больших 
тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и 
зелень - благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тайского стола в любое 
время года. Среди них и обычные для нас помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические 
плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на 
пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде.
В ресторане и даже на светском банкете вам не придется терзаться от тягостных 
сомнений, правильно ли вы положили этот кусок в рот и той ли вилкой тянетесь к 
фруктам. Взамен этих дурацких вопросов здесь вас встретят старые добрые друзья – 
ложка (справа) и вилка (соответственно слева). Все практически без исключения 
продукты, используемые тайскими поварами, порезаны и приготовлены так, чтобы без 
затруднений и опасений их можно было доставить с тарелки в рот при помощи 
обыкновенной ложки. Кстати, нож в тайской сервировке не используется, так как все 
компоненты нарезаются очень мелко и их можно брать прямо руками.
Большинство ресторанов закрываются в 22.00, кафе при отелях, как правило, в 
полночь. Не исключено, что вы получите место в зале без предварительного заказа, но 
лучше заранее договориться по телефону.
На трапезе в гостях принято оставлять немного еды на своей тарелке – это говорит о 
том, что вас угостили на славу и вы сыты. Если на тарелке ничего не осталось, хозяин 
будет думать, что вы голодны…
Если вы – вегетарианец, советуем всякий раз говорить "кин е кин тэ пхак (kin je kin 
tae phak). Кстати, это никого не удивит, ибо многие танцы тоже являются вегетарианцами.
Рестораны, особенно за закрытыми дверями, где звенит посуда и играют оркестрики, 
рассматриваются тайцами как место, где можно вкусно поесть и провести время с семьей. 
Меню в ресторанах поражает богатством и разнообразием. В провинции за советом о том, 
куда лучше пойти, надежнее всего обращаться к метрдотелю. Он знает, где что и как 
готовят. Во многих туристских центрах и крупных отелях работают рестораны, качество 
блюд в которых, как правило, не зависит от цены.
Во всех крупных городах помимо традиционного завтрака вы можете заказать 
бифштекс, пиццу и т.д. В таких городах, как Бангкок, Чиангмай, Пхукет и Паттайя, вас 
ждет широкий выбор европейской гастрономии, который удовлетворит самые 
взыскательные вкусы.
Любопытно, что тайской кухне незнакомо понятие "смена блюд"; все кушанья 
подаются на стол одновременно и съедаются в произвольной последовательности.
Если вы — вегетарианец, советуем всякий раз говорить "кин е кин тэ пхак (kin je kin 
tae phak). Кстати, это никого не удивит, ибо многие тайцы тоже являются вегетарианцами.

  ©  sinelov@ocs.ru